طبقه بندی باکتری ها از دیدگاه میکروبیولوژی مواد غذایی

5طبقه بندی باکتری ها از دیدگاه میکروبیولوژی مواد غذایی

.     باکتری های پروتئولیتیک :

باکتری هایی که با تولید پروتئاز خارج سلولی قادر به تجزیه پروتئین هستند، مانند سودوموناس، پروتئوس.

برخی از این باکتری ها اسید و پروتئولیتیک میباشند یعنی هم تخمیر اسیدی را انجام می دهند و هم مواد پروتئینی را تجزیه می نمایند.

برخی از باکتری ها باعث تعفن putrefaction)) می گردند، بدین ترتیب که با تجزیه پروتئین ها در شرایط بی هوازی ترکیباتی بدبو مثل سولفید هیدروژن ، مرکاپتان ها، اندول ،آمین ها ،اسید های چرب و غیره بوجود می آورند.

اکثر گونه های پروتئولیتیک جنس کلستریدیوم و بعضی از گونه های جنس پروتئوس و سودوموناس متعفن کننده هستند.

 

6.     باکتری های لیپولیتیک :

باکتری هایی هستند که قادرند چربی ،اسیدهای چرب و گلیسرین را تجزیه کنند مثل بعضی گونه های آلکالی ژنس وسراتیا(سراشیا).

 

7.     باکتری های ساکارولیتیک :

این باکتری ها ،دی ساکاریدها و پلی ساکارید ها را هیدرولیز می کنند و به قندهای ساده تبدیل می نمایند.سپس قندهای مذکور را مورد استفاده قرار می دهند مثل باسیلوس سوبتیلیس (B.subtilis).

 

8.     باکتری های پکتولیتیک :

باکتری هایی هستند که با تولید آنزیم پکینتولیتیک و ترشح به خارج از سلول خود ، باعث تجزیه پکتین ها می شوند و در نتیجه موجبات نرم شدن سبزیجات و میوه ها و همچنین از دست رفتن خاصیت ژله ای پودر آب میوه ها را فراهم می آورند.مثل گونه هایی از اروینیا ،باسیلوس و کلستریدیوم.

 

9.     باکتری های روده ای :

مثل باکتری های کلی فرم و استرپتو کوکوس های مدفوعی .از بعضی از این باکتری ها جهت تشخیص احتمال آلودگی مواد غذایی با مدفوع انسان یا حیوانات استفاده می گردد.

 

10. باکتری های نمک دوست :

باکتری های نمک دوست واقعی ،نیاز به مقدار حداقلی نمک طعام در محیط دارند که این مقدار نسبتا بالا است. باکتری های دیگری نیز هستند که آنها را تحمل کننده نمک (salt-tolerant)می نامند.این باکتری ها نیاز مبرمی به نمک طعام در محیط کشت خود ندارند. ولی غلظت هایی از آن را که بستگی به جنس ،گونه و سویه آنها دارد ،تحمل می کنند.

بعضی از گونه های جنس هالو باکتریوم،میکروکوکوس،سودوموناس،ویبریو و پدیوکوکوس جزو این باکتری ها هستند.

 

11. باکتری های اسموفیل و ساکاروفیل :

معمولا باکتری هایی را اسموفیل می نامند که قادرند در محیط های حاوی غلظت های بالای از قند رشد و تکثیر نمایند.

مثل انواع لوکونوستوک .باکتری های نمک دوست اجباری نیز اسموفیل هستند ،ولی اصطلاح اسموفیل را معمولا فقط در مورد گروه اول بکار می برند.

 

12. باکتری های مولد گاز :

بسیاری از باکتری ها ضمن رشد و تکثیر،همراه با سایر ترکیبات ،مقادیری نیز گاز تولید می کنند.

مثلا جنس های لوکونوستوک،لاکتوباسیلوس (گروه هتروفرمانتاتیو)و پروپیونی باکتریوم، Co₂تولید میکنند و گونه هایی از جنس های اشریشیا ،انتروباکتر ،باسیلوس و کلستریدیوم علاوه بر گاز Co₂ ، مقادیری نیز هیدروژن و حتی گازهای دیگر مثل متان نیز بوجود می آورند.

 

13.باکتری های عامل مسمومیت ها و مسمومیت های عفونی غذایی :

مهمترین باکتری هایی که ایجاد مسمومیت های غذایی می کنند ،عبارتند از استافیلوکوکوس ئورئوس ،کلستریدیوم بوتولینوم و کلستریدیوم پرفرژانس (پرفرینجنس).

در حالی که گونه هایی از سالمونلا ،استرپتوکوکوس ،لستریا ،کامپیلوباکتر ،یرسینیا ،باسیلوس،شیگلا و غیره می باشند.

گروه اول و دوم با تولید سموم داخل سلولی یا خارج سلولی نقش مضر خود را ایفا می کنند و گروه دوم با رشد و تکثیر در بدن مصرف کننده و تولید ترکیبات نامطلوب و سمی ، باعث غفونت می گردند. بنابراین باکتری هایی که در مواد غذایی قبل از قبل از مصرف آنها ترکیبات سمی تولید می کنند ،از عوامل مسمومیت ، و باکتری هایی که در داخل بدن مصرف کننده ترکیبات سمی بوجود می آورند و یا حالت تهاجمی به خود می گیرند. از عوامل عفونت یا مسمومیت های عفونی محسوب می گردند.

 

14.باکتری های مولد رنگ :

برخی از باکتری ها ضمن رشد وتکثیر در سطح و یا داخل مواد غذایی ایجاد لکه ها و یا مناطق رنگی می نمایند.مثل تمام گونه های جنس فلاو باکتریوم (مولد رنگ های زرد تا نارنجی )و سراشیا (رنگ قرمز ).و یا بعضی از گونه های جنس میکروکوکوس و لاکتوباسیلوس پلانتاریوم (پلانتاروم) واریته رودنسیس L.plantarum    var.  rudensis  با تولید رنگ قرمز در پنیر.

 

15.باکتری هایی که ایجاد چسبندگی می کنند:

این گروه از باکتری ها با ایجاد تغییراتی در محیط رشد خود و یا تولید ترکیبات چسبنده و لعاب مانند باعث افزایش چسبندگی می گردند. مثل آلکالی ژنس ویسکولاکتیس .بعضی از سویه های لاکتو باسیلوس پلانتاروم و سایر لاکتوباسیلوس ها ممکن است ایجاد چسبندگی در میوه ها و سبزیهای مختلف و فراورده های حاصل از مواد گیاهی (مثل کلم شور تخمیری)نمایند.

 

16.باکتری های گرمادوست :

دمای مطلوب رشد و تکثیر این باکتری ها معمولا 55 درجه سانتی گراد وبالاتر میباشد. مثل گونه هایی از جنس باسیلوس باسیلوس که باعث ترش شدن بدون تورم بعضی از مواد غذایی کنسرو شده می گردن. و کلستریدیوم ترموساکارولیتیکم که باعث تورم و فساد کنسرو ها می شود.

17.باکتری های سرمادوست :

18.این باکتری ها در دماهای بالای انجماد رشد وتکثیر می نمایند و در نتیجه در مواد غذایی نگهداری شده در سردخانه مواد توجه هستند مثل بعضی از گونه های جنس سودوموناس ،لاکتوباسیلوس ،میکروکوکوس ،آلکالی ژنس و غیره.

منبع :

1.خانم دکتر درویشی عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی سنندج،میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذایی .